Почему в России исчезает ржаной хлеб?

Источник: kazakh-zerno.kz

В перечне социально значимого продовольствия, составленном Минпромторгом, есть продукт, который в магазинах найти почти невозможно, – ржаной хлеб. Один из наших читателей обратил на это внимание, и даже небольшого расследования хватило, чтобы выяснить: ржаного хлеба действительно нет.

Ржаной хлеб стал жертвой экономических преобразований в хлебопекарной отрасли, которые начались в 90-х годах прошлого столетия. Большие “советские” хлебозаводы, выпускающие сотни тонн хлеба в сутки, столкнулись с проблемой сбыта и начали постепенно уходить с рынка. На их место пришли мелкие предприятия, способные быстро менять ассортимент, подстраиваясь под конъюнктуру. От производства “сложных” ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба многие из них отказались. Все потому, что выработка таких изделий требует больше времени и усилий. А это непозволительная “роскошь”, пишет “ Известия “.

Дело в том, что многие сорта ржаного хлеба достаточно долго готовятся – бывает, что и более 10 часов. А современные технологии (особенно западные) позволяют произвести хлебобулочную продукцию за какой-то час. И мало кого волнует (кроме потребителей, конечно), что вкусовые качества такого хлеба оставляют желать лучшего.

- Сейчас в России ежегодно производится около 7 млн тонн хлеба. Из этого количества только 30% хлеба выпускается с добавлением ржаной муки. А если говорить о чисто ржаной продукции, то ее еще меньше. Замечу, что в довоенное время на долю ржаного хлеба приходилось 70% всей выпускаемой в стране продукции, – рассказывает директор НИИ хлебопекарной промышленности и президент Российского союза пекарей Анатолий Косован.

По его словам, ржаной и ржано-пшеничный хлеб традиционно пользуется спросом в северных регионах России (пшеницу там не посеешь, а рожь – вполне). Но вот на юге страны его едят уже совсем мало. И зря. Потому что ржаной хлеб менее калориен, чем белый, предотвращает развитие диабета и некоторых других заболеваний. Кроме того, он содержит больше пищевых волокон, поэтому позволяет быстрее насытиться. Его единственный минус – более высокая, чем в белом хлебе, кислотность. Она не всем нравится.

Так или иначе, но выпекать многие сорта “черного” хлеба сегодня некому. И дефицит специалистов – это еще полбеды. Ржаным хлебом просто невыгодно заниматься. Несмотря на то что ржаная мука стоит немного дешевле пшеничной, хлеб из нее приносит производителям в два раза меньше прибыли. Поэтому хлебопеки переходят на пшеничные сорта. Исправить положение могли, например, налоговые поблажки для изготовителей ржаного хлеба. Но эта инициатива не нашла поддержки у чиновников.

Другая проблема связана с особенностями зернового рынка.

- Спрос на рожь относительно невелик, поэтому получаются “большие качели”. Я имею в виду, что в какой-то год потребление ржаной муки растет – и крестьяне сеют больше этой культуры. А потом и спрос падает, и цена, и селяне рожь сеять перестают, – объясняет вице-президент Российского зернового союза (РЗС) Александр Корбут.

Непростая ситуация сложилась и сейчас. Традиционно рожь в России производится в Поволжье, а летом этот регион основательно потрепала засуха. В результате предложение на рынке будет сокращаться, а вместе с ним оскудеет и ассортимент на хлебных полках.

Хлебопеки жалуются на перебои с поставками ржаной муки. По словам Косована, это приводит к тому, что предприятия переходят на выработку хлеба из пшеницы. А это уже приговор для ржаных сортов. Все потому, что переналадить линию с производства ржаного хлеба на выпуск пшеничного гораздо проще, чем осуществить обратный процесс.

Ну а пока Россия отказывается от традиционных сортов хлеба, технологию их производства перенимают в западных странах. Особенно преуспели в этом наши северные соседи. В Финляндии, скажем, пропаганда потребления ржаного хлеба поставлена на широкую ногу, при этом в стране регулярно проводятся исследования, посвященные влиянию тех или иных сортов мучной продукции на здоровье человека. Ржаные сорта в этом рейтинге – на первых местах.

Знаменитый “кирпичик”

Самый, пожалуй, популярный ржано-пшеничный хлеб в России – “Бородинский” (в его составе 85% ржаной муки). Его появлению мы обязаны специалистам Московского треста хлебопечения. Именно они в начале 30-х годов прошлого века разработали оригинальную рецептуру “Бородинского”, включающую в себя помимо ржаной и пшеничной муки такую пряность, как кориандр.

* Алексей Аронов * _ _
Постоянный адрес статьи:
http://meta.kz//686195-pochemu-v-rossii-ischezaet-rzhanoy-hleb.html

19.сентября.2013 | Автор: Александр |

То, что стопроцентно ржаной хлеб перестали выпускать, -- просто катастрофа для здоровья нации! У очень и очень многих людей (возможно, до 80% населения) пшеница вызывает аллергию, часто неявную, но от этого еще более коварную, действующую на здоровье самым губительным образом. Чисто ржаной хлеб для таких людей -- просто спасение, и иметь постоянную возможность его употребления -- буквально вопрос жизни и смерти. А наша хлебопекарная промышленность с молчаливого попустительства некомпетентного министерства здравоохранения и правительства в целом в самом прямом смысле губит нацию.





Популярное